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貴船の川床

関東の友人が、京都へお得意先を連れてくるので、何か良いプランは無いか?って尋ねられたのは盆休み明け。

来るのは9月3日~4日。

3日の金曜日、朝一番で京都へ着き仕事先で会議、其の日は夜、簡単に食事を済ませ就寝、4日の土曜日は京都敢行してお昼を食べて夕方の新幹線で帰るって段取り。

何か夕食だけは向こうが持つので、昼を豪華に一趣向って依頼。

得意先のトップが酒席駄目なので、金晩の酒の接待は無し、其の分土曜の昼は予算が有るって段取りです。

そこで私が描いた絵は、金曜の夕食は既に先方が懐石料理を手配済みだったので、土曜の昼を担当。

貴船の川床で地鶏のすき焼き膳を予約、お値段は破格の一人7千円で交渉、この時期空いてるんで値引き交渉もOK。

土曜日、朝食を済ませ直ぐに鞍馬へ、貴船神社へお参り頂き、お腹を減らして貰い、11時半からすき焼きスタート。

2時頃にお店のバスで出町まで送ってもらい、そこから少しタクシーで京都観光って寸法。

今朝ほど、連絡があり、ばっちりだったようで、夏の貴船の川床は風情も有り、鶏のすき焼きも美味しかったそうです。

このプラン、意外と夏使えるんです。

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イエパン

新しいフジのアナウンサーのニックネームではない。

家パンと言うのは、家でパンを焼く事、またその類の事。

今、食品ニッチ部門で最も急成長している分野が「家パン」だそうだ!

ご飯からパンへと逆転こそ許さない物の、大きく牙城を切り崩されたこの15年、その傾向に更に追い討ちをかけそうなブームである。

元々はホームベーカリーの機械を使って、パン屋さんの真似事を指す言葉だったが、各メーカーの注目を集める度、状況は変わり、今や冷凍種、オーブンで焼くだけ、更には出来たてのパンを急速冷凍、レンジやオーブントースターで温めるだけで、出来立てそのままって時代になってきているらしい。

確かに焼きたてのパンは何より美味い、何もつけなくても食パンが食える。

その食味を家で再現できるなら売れるだろうな~?

この開発はうちら米関係の業者より、街のパン屋さんが受けるダメージの方が大きいだろうな~と、パンだけに、いらぬおせっかいを焼きたくなる。

お後が宜しいようで(笑)

ランチ激戦区 1

お店に居る時は、ちょくちょく近所の飲食店でお昼を食べます。

自転車族なんで、結構遠くまで食べに行くんですが、実はうちのお店の近所は中華の美味しいお店が結構有ります。

最近よく行く中華料理屋さんは四条堀川北側の「明同源」元々は烏丸六角にあった香港風中華料理の名店「HaL」の料理長が、閉店と共に独立、ここで3月くらいからオープン。

一応、香港風中華となっているが、ランチメニューはかなり豊富で40種類はある、よく食べる日替わりは750円、お料理2品とサラダ、スープ、デザート、本格的な料理の割にリーズナブル、何を食べても手作りで、業務用冷凍物は使っていない。

でもそんなお店なのに、この辺りはランチ激戦区、お昼でも空席が目立つ。

飲食ビジネス

昨日深夜、飲食ビジネスのコンサルタントをしている知人と酒を飲んだ。

彼の本拠地は兵庫県新開地、10時頃まで、彼は顧客の店で打ち合わせ、その後、僕と飯を食って酒を飲みってパターンなんで、至極普通に朝まで遊ぶ事になる。

彼とは数年ぶりの再会、積もる話に花が咲き、あっという間に時間が経ったのだが、久し振りに彼と話してみて、かなり面白い話を仕入れた。

彼の最大の顧客は大阪が本拠地、肉料理がメインなのだが、先日ちゃんこダイニング若が破産したのに見受けられるように、少し高額なお店は、ここ数年は折からの不況で売り上げが右肩下がり、そこで新業態開発や店舗のてこ入れに関して彼にオファーが有り、その際に大阪の食品関係の方から彼に僕が紹介された時の縁。

その頃、彼は野菜に非常に関心を持っていて、同じ頃、盛んに野菜を大事にした店が飲食店で勝ち残るって、よく話していた僕に興味を抱いたそうで、一時はお漬物も彼の紹介で卸売りしていた。

そんな彼が今一番、力を入れているのが、大阪繁華街で、中国人向けのレストラン、と言うよりも既存の店舗で、中国人向けメニューの開発だそうだ。

その中国人向けメニューってどんなん?って聞くと、基本は商材から「生、冷、小」を省く事だそうだ。

日本に来るレベルの中国人は、基本富裕層、かなりの食通で、しかも日本産、無添加や薬効と言うか健康面に配慮した食事を望むらしい。

それゆえ、生の食材、冷たい物、身体を冷やす食材を嫌い、そして最も嫌う事は足りない、量が少ない事だそうだ、確かに中国や香港、台湾で接待を受けると、残すまで料理が運ばれてくる、あれは一種の礼儀作法らしい。

彼らに列車で駅弁を食べさすのはご法度、それなら駅の立ち食い蕎麦のほうがいいって話。

京都で言えば、菱岩さんや辻留さんのお弁当をバス車中で食べるより、ロードサイドの天下一品のラーメンって事です。

肉料理専門店では、レアやミデイアムはご法度、必ずウエルダンで提供し、更に付け添える野菜も温野菜や揚げた物がいいらしい。

そしてステーキには、エビフライやチキンカツなど必ずフライ物を付け加え、更にはタルタルソース等は余るほどたっぷりと添える。

揚げ物では、ここ最近は、九州風のチキン南蛮が人気だそうだ。

ここ2~3年はラーメンが中国人のランチ人気NO1,(ちなみに韓国人、人気NO1は廻る寿司)だったそうだが、昨年末辺りから彼が最も力を入れて居るのが、バイキング。

彼曰くバイキングが最も中国人観光客のニーズに合っているそうで、待たずに直ぐ温かい物を山ほど食べられる、バイキングのメニューに、寄せ鍋、うどん、おでん、ちらし寿司は必須らしい。

その話の流れで、漬物の話にもなったのだが、彼曰く、兎に角、生っぽいもの、酸っぱいのは苦手、漬物は基本的に駄目じゃないか?って意見、う~ん、成る程、それで中国人は漬物をあまり試食しないのか?って納得。

以前、ニチコン武田会長とお会いした際、中国人向けの漬物開発をしたらどうだ?って言われ、どんな物が良いか、徒手空拳って感じでしたが、何か少し閃く物が有りました。

完全に生っぽさを無くし、味のはっきりした辛くて甘い物が良い、少し見えてきた物が有ります。

やはり持つべきものは友と言うか、人との付き合い、いや~なかなかいい飲み会でした。

そんな真面目な話もしつつ、4時半までワインをガッツリ飲んで、最後はお決まりの縄手のタナカ珈琲で朝焼けの朝食、BLTサンドを食べたが、実に美味しかった。

味の流行

今年、正に私が感じていた味の流行を判り易く分析したニュースが有ったので,引用させてもらいます。

「4月に発売された二つの菓子が大ヒット中だ。一つは亀田製菓の「ハッピーターン」。もう一つは明治製菓の「チェルシー」だ。どちらも発売から30年以上経過した老舗ブランドの定番商品。ただし、正確に言うと大ヒットしているのは前者が「パウダー250%ハッピーターン」、後者が「チェルシーチョコレート」という派生商品だ。

 国民の多くが、いずれの商品も口にしたことがあるはずだが、今回のヒットの理由は、そうしたブランドと味への信頼感を活かしつつ、その定番味を「濃厚」にアレンジしたことにある。 

 ハッピーターンは「ハッピーパウダー」と呼ばれる煎餅を包む“粉”がファンを虜にしていたが、昨年5月にこの粉を200%増しにした派生商品を出してヒットさせていた。今回はそれを上回る粉の量を250%増しにした商品を送り出し、一部のコンビニエンスストアで先行発売してファンを狂喜させている。

 チェルシーはバター味などの濃厚なキャンディーが特徴だが、チェルシーチョコレートは、その名のとおりに、チェルシーをミルクチョコレートに混ぜ合わせたものだ。

 こうして、ひと工夫を凝らした定番商品は、既存のファンと新たなファンを呼び込み、店頭では品薄状態となっている。また昨今の特徴として、ブログやツイッターなどで、「食べてみました」といった感想が書かれるが、土台が定番商品だけに新商品を口にしたことのない人でも味をイメージしやすいようで、「そんなの出たの!」「食べてみたい」といった関心や共感を呼びウェブ空間でも盛り上がりを見せている。

「定番+濃厚味」という流れは菓子業界だけではない。たとえば即席メンでは、4月下旬に「濃厚煮出し豚骨醤油」(日清食品)、「サッポロ一番 濃い味 みそラーメン」(サンヨー食品)が新発売された。乳製品でも、日本ミルクコミュニティは3月末にコーヒーゼリーを濃い味にし、商品名も「クリーム&エスプレッソ」から「濃厚コーヒーゼリー」とストレートな名前に変えた。グリコもアイスの定番「ジャイアントコーン」をチョコ増量などで濃厚にした「ジャイアントコーン プレミアムアイス」という“高級版”で価格引き上げを狙う。

 ある食品業界関係者は「マクドナルドで重厚で濃厚なハンバーガーが売れているように、消費者は世の中の健康志向一辺倒に飽きてきて、濃厚な味わいを欲していたようだ」と見て、「定番商品は味への信頼感があるので、その濃厚版と聞くと、ついつい口にしてみたくなるのでは」と分析する。定番商品の派生商品なら小売店にも置いてもらいやすいというメリットもあるようだ。

 こうした流れに乗って、すでに食品業界では今後発売予定の「濃厚味」商品が複数ラインアップされている。往年の「激辛ブーム」のように、一時的なブームで終わる可能性も否定できないが、夏商戦に向けて刺激的な濃厚味商品が増えることは間違いなさそうだ。」

確かに良く売れている商品の基礎となる味を、少しアレンジしていく手法は古典的な手法で、その良い例がカルピスであろうか?

実はカルピスは業界内ではお化け商品として認知されていて、単品だけであれだけ長く売れ続けている商品は、日本ではまず無いだろう~、かろうじてそれに匹敵するのが、東海漬物「胡瓜のキューちゃん」くらいだろうか!?

しかしそのカルピスにしても、フルーツの風味を付け加える手法で、濃厚というよりは色変わり、風味代わりを狙ったMD,この濃厚路線はこの先、どうなるのか、私はかなり注目しています。

私の予想と言うか、見解では最近の若者は味覚障害とまでは行かなくても、はっきりとした主張のある味の物をしか受け付けない傾向に有り、コンビニ対象商材はこの路線で必ずヒットするだろう、と思う、さてそれが一般の食品にまで波及するのか、どうか?

私は結構、この路線が時代の潮流になるような気がしてならない、薄味は淡白、不味いって時代が来た時、また違う商材が生まれ、薄味回帰が始まるんだろうか?

まあ味の流行は、消えた物が又出てくるって言うのが面白いだけに、今は濃厚路線を踏襲しつつ、裏で素材の風味を極限にまで活かした商品の開発って、言うのが賢い方法なんでしょうか!?
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