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漬物と料理の融合 2

そのヒントとは他愛も無いもので、六条本店時代、うちの常連客に最も多い観光パターンは、平日の夕方に京都へ入り、割烹や料亭でご馳走を食べ、ホテルや旅館を10時過ぎにチエックアウト、それからお土産を物色、最後にうちに立ち寄ってお買い物、それが済んだら京都駅近辺で時間調整がてら昼食、新幹線などでおうちに帰るってええのがレギュラーパターン。

京都観光慣れした方々が多いので、ポイントを絞って、目的を狙い撃ちで来られ、夕食は贅沢し昼食は軽く質素にって言う方が多い。

その手の常連客が決って言うのが、京都駅近辺で気軽で美味しく、のんびり出来て安い食事どころ、出来たら京都らしいお店って、なかなか難しい問題を投げかけられる。

実は京都駅周辺には、意外な事だがそれ程飲食店は多くなく、また良いお店は少ないように私は思う、

まあそれでも、心当たりは何軒か有るには有るので、紹介するのだが、そんな良いお店は大抵昼時は満杯、またたまに空いていてもゆったり出来ないケースが殆ど、まあ私はそれで当たり前だと思う。

そんな状況下、ある常連客のグループが、「お昼、どっかここらへんでお茶漬け程度の軽食、食べるとこ無い?」ってうちの母に尋ねた事があった。

結論から言うと、京都にお茶漬け専門店って言うのは殆ど無い、私が知る限り漬物屋が副業でやっているお店が数軒、料理屋が昼だけ出すお店が数軒、しかも全て祇園や清水、嵐山、観光地だけである。

しかし、うちのおかはんって言うか、京の老舗の辞書に「NO」はないって言うのが、近清の理念、ただ知らない、おへんでは済まされない。

そこでうちのおかはん曰く「何やったらうちのお座敷で、ぶぶづけどうどす?お店ですきなおつけもん、買うてもらって」

「え~いいの~嬉しい~」って感じで、お客様がお店に有った漬物を購入、それにご飯とお茶だけでは忍びないので、お昼の近清のおかずを食べて頂いた。

その際、主に母がお客様の相手をするのだが、どうしてもお客様の買われた漬物が残ってしまう、持って帰るのも無理だし、かと言ってほかすのは勿体無い、それならばって言うことで私が残った漬物をちょこちょこと料理にアレンジしてお出ししたところ、意外なほど受けた、と言うよりもいつの間にか残り物のアレンジを楽しみに常連客がお昼をよばれる様になってきて、その時は忙しかったのもあり、邪魔臭いってんで、もっとちゃんとしたものに昇華させず、ある意味やりっぱなし、レシピとしても確立していなかった。

ただ、お漬物をお惣菜にアレンジするとここまでお客さんは喜ぶんだってくらいの感覚だった。

続く
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漬物と料理の融合

私は大学時代、どうしても漬物屋を継ぐのが嫌で、マスコミを目指しTBSの製作を受験、まあ見事に滑って今ここに至るのだが、漬物屋を継ぐまでに、約3年間、兵庫県でサラリーマン、その後1年半、近清の暖簾分けした東京の会社へ奉職、都合5年弱、ひとさまの飯を食らってから実家を継いだ。

その際、老舗の漬物屋ならではの堅苦しさ、子供時代から居る番頭さん達との熾烈な主導権争奪の戦い、食品ビジネスにおける、自分の無力さゆえのジレンマ、葛藤、それを打ち破ろうと、先ずは量販店に漬物を供給し、惣菜工場、豆腐工場を次々に新設、一気に事業を拡大、バブルにも乗り、売れに売れ、私はただ売り上げを上げ、利益を生み出す事に夢中で,肝心の商品を振り返る余裕が無かったな~と、今にして感じ反省している。

自虐的に書くと、良い商品を作ろうとは思っていたけれど、最後の詰めが甘く、ただ国産原料、無添加で同業他社並みの価格ならいいだろうって考えていたように思う、しかしこの条件が揃えば、マスコミや消費者からは高い評価を受ける事が出来、事実、よく売れていた。

そして現在、この不況の真っ只中、ただいい商品だけでは売れやんできている。

もう国産原料、無添加なんて或る意味、当たり前、陳腐化したキーワードになりつつあり、もっと原料探しに遡ってみたり、もっと加工法に固執したり、先祖帰りしなければ行けない時代に突入した感がある。

でも天邪鬼の私は元と言うか、温故知新って思想は容易には受け入れ難い。

もっと違うアプローチ、プレゼンスは無い物かと考えてみた。

割と自分の事は近過ぎて判らない,ヒント、と言うか答えは私の周りの人々、しかも漬物をあまり知らない人達が持っていた。

続く

京は雨

今日は朝から冷たい雨、昼からは晴れるそうですが、ちょっと通勤には嫌な雨です。

ただこの時期、降雨が少ないので、葉菜物にはいわば恵みの雨、まあたまにはこの程度のお湿り、甘受致しましょう。

さて政治関係は、政治と金問題、僕は適当な所で、小沢幹事長役職辞任と最初は考えていたんですが、沖縄米軍基地問題、経済情勢、鳩山総理の力量等々を勘案すると、そう簡単には辞めるに辞められないってところでしょうか?

現実問題、小沢政治資金問題で、幹事長が党務を疎かにしているため、事実上、民主党の全ての部門で、政務がストップ、どっちにしても日本全体としては大きくマイナス、悪い奴だが、使える奴、ここはぐっと我慢して小沢問題一時、ペンデイングするのが、大人の対処って私は思うんですが。

スポーツではまたやってくれました、朝青竜、普通ならもうこっちも相撲協会解雇、引退ってとこなんでしょうが、今の相撲人気、謹慎で手を打つんでしょうね~!?

経済問題関連では、明るい話は少ないんですが、西武有楽町店が今年クリスマスに閉店、僕は1984~86年まで東京に住んでいたんですが、丁度東京に住み始めた際に有楽町マリオン開店、西武もオープン、その賑やか時期に、東京の商業施設の人の多さを今でも強烈に覚えている、一報を聞いた時は何か一つ僕の青春が終わった気がしてショックです。

西武有楽町店は早々と食品売り場を廃止したり、女性店長を実現させたり、非常に面白い試みのお店だったが、売り上げは低迷、まあ閉店も已む無しってとこですか。

JALと株式会社 企業再生支援機構

昨日の話の続きです。

よくよく考えれば、今回法的整理で再建を目指すって事ですが、何故、私的整理ではいけなかったのか?

先般、前原国土交通省担当大臣がリードして作ったタスクフォースは、基本的には私的整理が前提で、法的整理より投入金額や企業年金に関しては、現在よりかなり厳しい条件を考えていて、尚且つ再建策は今と変わらない、と言うか再建策はタスクフォース案をまるまる今回受け継いでいるので、一口で言うと、甘い緩い再建を法的整理によって実現している。

是は国と言うか国土交通省が、JAL再生時の当初の資金繰り、運営費まで見込んだ事は想像に難くない。

何が何でも再生させるって言う理屈も判るが、それ以上に金融機関優遇の匂いがしてならない。

今回、法的整理によって一番損をしたのは、個人株主、何百万が紙切れになった方々が多数おられるだろう?

まあ株の投資は事故責任って、割り切って書いている新聞が有るが、株主だけが不当に損を被っている様に思う。

と言うのも、金融機関は持ち株が紙くずになり、更には貸付金が溶けてなくなってしまった、一番被害を蒙っているって指摘も有るが、貸付金の半分は損金形状、税金の非課税対象になるし、今回企業再生支援機構に投資、更には新会社が上場すれば、割り当てのある銀行は莫大なキャピタルゲインで、下手すれば損どころか儲かるんじゃない?って簿記2級の私にでさえ判る。

JAL再建は茨の道って、コメントする評論家は全て紐付き,金融機関の講演が多いんだろう!?そんなん、JALなんて素人目に見ても順風満帆のピカピカの会社である。

元もとJALは4年前まではずーっと黒字の会社、近年負担になっていた有利子負債の返却、高額な企業年金の支払い、先ずこの二つが無くなり、今回長らく難航していた労組も納得せざるを得ない賃金カット、リストラ、更には最もネックだった不採算路線、便を堂々と文句を言われず廃止出来て、2~3年後には超優良会社ができあがる。

う~ん、この何十年に一回のこのチャンスに、企業再生支援機構は幾らくらい儲けるんだろう?

先ず200億円の投資だが、JALの現在の総発行株式総数は334億株、再生後は10億株になるとしても、普通に考えれば、一株500円は儲かるんで利益は4500億、初期投資の20倍は返って来るし、その後、半分は持ちながら運営して、少なくとも3年間は株主配当を受け取り、最後は相場で国に売却。

儲かってしょうがないな~、この会社。





JAL

JALが実質的に破綻、法的整理で再生を目指し、その再生の担い手にして、スポンサーは株式会社企業再生支援機構、う~ん、なにか得体は知れないが、胡散臭さを感じるのは私だけでしょうか?

一体この株式会社企業再生機構って何者?

ウイキで見てみたら

有用な経営資源を有しながら過大な債務を負っている中堅・中小企業その他の事業者の事業再生を支援することなどを目的として、2009年10月14日に国の認可法人として設立、16日より業務を開始した。設立から5年間で業務を完了するよう努める時限的な組織であり、設立から原則2年までに支援先を決定し(支援決定)、支援決定から3年以内の支援完了を目指す。2007年に解散した産業再生機構とほぼ同じ機能を持ち、金融機関からの債権の買い取りや出資、経営者の派遣も行う[1][2]。

機構には、政府が100億円、民間金融機関約130社が100億円を出資する[3]。また、資金調達に使う政府保証枠を平成21年度当初予算において1.6兆円分確保している。

なんと資本金200億円の株式会社なんだ、それに1兆6千億円、自由に使えるお墨付きを貰った会社、是は凄い会社だ。

う~ん、JALの為に作られたのはよく判った、でも慈善事業じゃない、株式会社なんだから儲ける為、営利を目指し、出資に見合った配当を取りに来ている、のは間違いない。

う~んやっぱ胡散臭い、何か私の野性の勘に引っ掛かる。

ちょっとこのからくりをじっくり考えて見る必要が有りそうだ・・・。


欝と食事

最近、私の年代の鬱病が、急速に増加していると言う新聞や雑誌記事をよく目にします。

事実、私の身近にも鬱病と診断された友人が居て、その中の一人は昨年末、それが遠因で亡くなりました。

心の病は本当のところ、全容が解明されていないらしく完璧な対処法も確立された訳では無いが、現代の鬱病に関しては、かなり研究が進んでいて、初期や軽いものなら必ず全快すると、ごく最近、医師から聞いた事が有ります。

先日、欝専門医師の話で興味深い話が有ったので、少し引用し、最後は僕なりに解釈して記してみます。

食事は私たちの生活の基盤をなすものですが、食生活にはその人の生活の様子が如実に反映してくるものです。

「うつ」の方々の治療を行なう中で、クライアント(患者さん)に食生活の内実を仔細にうかがってみると、その人が「うつ」に陥る背景となった問題点がそこに象徴的に表れていることがわかります。

そこで今回は、食生活という観点から、現代人が陥りがちな不自然な状態について検討してみたいと思います。

「同じもの」を食べ続ける人々、昼食は、いつも同じカップ麺を食べていた。

毎朝、同じファミレスで同じモーニングセットを食べ、昼は数か所のランチを延々とローテーションし、夜はいつもコンビニ弁当を食べていた。

このように、「同じもの」を延々と食べ続けるような食生活になっている人が案外少なくありません。

このような食生活を続ける人にとって、食事はいわばガソリン補給のようなものになっていて、その都度「何を食べようか」と考えること自体が面倒に感じられるので、メニューが必然的に固定化してしまうようです。

「生き物の最大の特徴は、その即興性にある」と述べましたが、このように固定化した食生活では、まさにその即興性が失われてしまって、「死んだ」食事になってしまっていると言わざるをえません。

しかも、このような食生活になっている場合には、その料理の内容自体も、冷凍やフリーズドライなどのプロセスを経た料理で済ませていることが多いようです。

しかし、料理とは単にカロリーや栄養を補給するためだけのものではなく、いわば「魂の食べ物」でもあるわけですから、たとえ栄養分析的には同じものであっても、その作られる過程において「心が尽くされたもの」であるかどうかという点は重要で、つまり、それが「生きた」料理であるかどうかは、それがいかにして作られたものなのかによって左右されるものなのです。

その意味で「死んだ」料理ばかりが続いても、そこに違和感を覚えないというのは、生き物としてはかなり不自然な状態に陥っていると考えなければなりません。つまり、「生きた料理」か「死んだ料理」かといった「質」の判断が行われていないというのは、知らず知らずのうちに、自分が機械のような「死んだ」状態に近付いてしまっていることを表しているのです。

人間の身体に、足し算引き算は当てはまらない、

つまり健康のために、毎日必ず○○を食べるようにしています。

不足がちな栄養素を、きちんとサプリメントで補っています。

これらは一見、とても健康に配慮しているように思える発言なのですが、しかし、そこで実際に行われている食行動自体は、必ずしも適切なものだとは言えません。

ここで問題なのは、「足りないものは補い、過剰なものは摂取を控える」といった足し算引き算レベルの算術的発想を無批判に信奉している点と、「毎日必ず」という形で、生き物の即興性を無視した固定的な「習慣」に縛られている点です

このような考え方が流布されたのも、そもそも西洋医学が初歩的な算術的発想を基盤にしがちであり、また現代の栄養学もそれにならって同様の発想になってしまっていることに原因があると考えられます。

この後、もう少し詳細に話は続くのですが、簡単に要約すると「人間の食事は、車のガソリン補給とは違う、生きる術の栄養補給だけでなく、味や会話、雰囲気、製造過程、その他色々な物を楽しむべきだ、それが人間らしさという物だ!」って事でしょうか?

確かに人間以外の動物は料理をしません、全て生、在るがままを餌として喰らいます。

性行為もそうなんですが、人間は動物としての本来の目的を超えた喜びを、その生態維持行為の中に見出して進化してきました。

私の友人が編集者をしていた漫画「美味しんぼ」の主人公の敵役の海原雄山は食を芸術にまで高め、美食の為に人生の、またその能力のかなりの部分を割いて生きていますが、作中ではそれが高く評価され、面白い庫に読者にもかなりの影響を与えています、つまり食を芸術になんで高める生き方は、普通人にも十分理解され、支持されるって事です。
、、
私は美食家でも芸術家でも有りませんが、人並み以上に食いしんぼで、食事を楽しむ事にかけては天才だと自負しています。

だから結構苦労しているのに、心の病にならないのか??(笑)

冗談はさておき、食は楽しむもの、食で病を治す、薬食同源、肝に銘じて食品に携わって生きたい(行きたい)と考えております。

メルマガ復刊

多忙を言い訳に、二年間ほど休刊していたメルマガ「近清、お漬物便り」(まぐまぐ)を今週半ばに復刊、一回目を、以前お読み頂いていた400名弱の方にリリースさせてもらいました。

私は書き出すと結構筆が進むタイプなんですが、最近、齢もを過ぎ以前の筆力は見る影も無し、日々のブログでさえ青息吐息、とてもメルマガなんてって感じなんですが、最近いたる所で、友人知人、お客様から

「ブログ読んでるよ、でもメルマガ面白かったのに、出さないの?」

「メルマガ参考になりました、ほんと、たんまでいいんで、発行して下さい、」

てな感じでけつ(ハシタナイ、御尻)を押され、復刊を敢行。

この前は以前の記事を焼き直してリリースいたしましたが、今後も少しの期間?リハビリを兼ね、月1~2ペースで、以前書いた物を中心に送らせて頂き、リズムが出て来た所で、もう少し頑張ってみようと考えています。

来月にはメルマガ講読申し込みのバナーをつけさせて頂きますので、奮ってのお申し込みお待ちしております。
(今はネットにておいでやす~京つけものの老舗『近清』だより~2010年1月で探していただけば読めます)




なるほど

マイミクさんの日記を読んでいて、ある言葉に思わず成る程と唸った!

「成功の反対は失敗ではない、何もしない事」

言い得て妙である。

又もう一人のマイミクさんは、この言葉を受けて一言

「愛情の反対は嫌いじゃない、無関心である」

これまた納得である。

お二人とも、現役ばりばりの物書き、ライター、流石に巧い。

確かに何もしない事には絶対成功しない、失敗の先には成功が有る場合も有るし、やってみて駄目って事がが認識出来ることは、あながち失敗ではなく、情報収集としては成功かもしれない。

そして辛辣で皮肉な言葉、愛情の反対は無関心。

今にして思えば小学校時代、一番ひどい虐めは「むらはち」だった。

いわゆる誰か一人をクラス有志が完全無視して、一人孤立させる、まあ私の時代は長くても2~3^日、長期間はあまりにも可哀想なのでしなかったが、あれがひと月も続けば対象者は自殺していたかも知れない。

今日はこの二つの言葉を胸に刻んでおこうって感じた。

目標達成の秘訣

前に年頭にあたっての目標を掲げるって書きましたが、その際の参考になる記事が有ったので、引用します。

年が明け、新たな気持ちで迎えるお正月に、その年1年間のテーマや目標を決める人も多いだろう。1年を通して何かを継続したい、今までできていなかったことを達成したい。掲げるテーマはさまざまだが、こうした年初の目標について、英国の心理学者がある調査を行った。すると、8割近くの人は目標を達成することができず、挫折した経験があるという結果に。研究を重ねた教授は、目標を達成させるための秘訣を伝授している。

この調査を行ったのは英ハートフォードシャー大学で心理学を研究するリチャード・ワイズマン教授。英紙デイリー・テレグラフによると、ワイズマン教授は、これまで何らかの新年の目標を立てたことがある人700人を対象に聞き取り調査を実施した。目標の内容は人それぞれ、いろいろなモノがあったそうだが、「体重を落とす」「禁煙する」「資格を取る」といった辺りが一般的に見られたという。

そして、こうした目標を「達成することができたか」についてたずねてみると、「成功した」と答えたのはわずかに22%。8割弱の人は、新年の目標を途中で諦めてしまったことが判明した。

この結果を「2割も成功している」と見るか、「8割も失敗している」と見るかは難しいところだが、ワイズマン教授はこの「成功した」グループと「失敗した」グループの回答結果を研究。成功の秘訣を探った。

まず、「失敗した」グループを分析したところ、浮かび上がったのは「自分の周りにある誘惑を取り除く」「模範的なお手本に沿って行動する」「自分の意思の力に頼る」という類の目標を立てた人が、失敗に陥りやすい傾向。しかも、「『もし成功することができなかったら…』と、悪い方向へ考える」人も多かったそうだ。

対して「成功した」グループに見られたのは、目標までのプロセスに小さなステップポイントを取り入れる傾向。ポイントをクリアするたびに自分自身を褒めることで、目標達成への道を継続させやすくする人が多かった。また、「人に自分の目標を話す」「目標達成時に訪れるであろうポジティブな面を考える(=ネガティブな面はあまり考えない)」「日々の記録をとる」という人が目立ったという。

そして、研究を重ねたワイズマン博士は、「2010年に人々の生活を変えるのに役立つことを願う」と、10のアドバイスを伝授している。

・目標は1つだけにする。
・数日じっくり考える。
・以前立てた目標は避ける。
・ごく普通の目標にする。
・細かくポイントを設定し、1つずつクリアしていく。
・自分にプレッシャーをかけ、サポートを得るために友人や家族に目標を話す。
・定期的に「達成するとどう好ましくなるのか」を書き出し、利点を考えるようにする。
・モチベーションと進歩の感覚を守るため、1つのステップをクリアしたら自分にご褒美を与える。
・達成までの計画やプロセスを記録し、グラフや絵を使って分かりやすく示す。
・心が折れそうなときは諦めるのではなく、一時的に前の習慣に戻ったと解釈する。

以上の点を踏まえた上で、2010年の目標をじっくり決めてみてはいかがだろうか。

かなり私は参考になりました。

そこでこの10のアドバイスを受け、私の2010年テーマ、目標は・・・。

「九代目ファンクラブを作る」

本当は細密な顧客リストを作る、にしようかな?とも思ったんですが、なんかあまりにも、普通の目標ですし、まだ無いの?って言われるのもしゃくなんで、私個人、もしくは近清の顧客と言うよりもファンを作るって言う事に設定を変えました。

前回のブログの顧客との約束、このテーマを考える内にお客様とどう接し、どう販売し、どう満足を得て頂くのか?その目標達成のプロセス、道程にファンクラブ作りが有るって認識です。

さし当っては、ランチのお客様や店頭のお客様、メールでやり取りするお客様、割と親しいお客様をリスト化して、定期的に新、もしくは季節商品のご案内、京都や食の情報提供、そしてファンサービス、将来的にはファンだけにしか手に入らないプレミア商材の開発、なんかを実現する、まあ近清クラブって考え方でもいいんですが、今年はもう少し間口を狭めて、僕個人の魅力で勝負しようって考えています。

昨今の価格競争を、私なりに分析して判った事ですが、う~ん、この話長くなるんで、次回書きます。

顧客との約束

あるブログに気になる一文が有った、百貨店の売り上げ減少を考察した後の付記が面白かった。

「もちろん景気低迷の影響を受けた結果であるという意見に異論はないが、もうひとつの要因として“顧客との約束”を忘れてしまった企業が多いのではないかと感じる場面は多々ある。

かつての百貨店に顧客が期待していたのは、百貨店という言葉からもイメージできる「何でも揃っている」であり、恐らくそれを“顧客との約束”として守ろうとしてきたのではないだろうか。

あるいは、少々高くても当たり前だと許容できる接客サービスのレベルの高さ、流行のファッションや好きなファッションが具現化できるという期待に応えようという“顧客との約束”があったのではないだろうか。

業績悪化のために人員を縮小してサービスレベルの落ちる売場、アパレルメーカーの在庫コントロールの影響で人気商品が早々に無くなり、不人気商品が並ぶ売場、等々、いったいどうなりたいのか、“顧客との約束”は何だったのか、を再度問い直す必要があるように思われる。」

僕も前々からこの事は感じていましたが、ずばり核心をついた考察だと思います。

今のデパートの店員サービスレベルは、ファストフードに劣るって感じているのは私だけじゃなかったんです。

この話を他山の石として、今一度、近清と近清顧客との約束、深くゆっくり見つめ直して行きたいと、考えさせられた記事でした。

今朝の小沢関連報道を観て

石川議員逮捕って聞いた瞬間、自殺(暗殺?)防止って感じましたが、マスコミも検察にそう問い正し、検察の責任者も、その可能性を否定していない。

現職国会議員を含む関係者(秘書)3人の逮捕、及び元関係者の実名での証言、いよいよ明日18日から通常国会が開きますが、与野党の攻防、東京地検特捜部のアクション、小沢氏の動向、一時も目を離せない。

小沢vs検察の是非は微妙に意見が分かれる所だが、誰もが否定出来ない話として、小沢氏の40年を超える政治家人生には「政治とカネ」の問題がつきまとうって事実。

小沢氏が師と仰いだ田中角栄元首相はロッキード事件で、金丸信・元副総裁は巨額脱税事件で東京地検特捜部に逮捕、起訴されたが、今回の小沢氏の検察批判に、民主党のベテランは「小沢氏は間近で師匠が検察と闘う姿を見てきた。因縁めいたものが動かしている」と解説、小沢氏周辺は「検察との闘いは『霞が関への挑戦状』だ」と見る。

何故かと言うと「政治とカネ」を巡る問題の解決に取り組んできたという自負が小沢氏には有るからで、金丸氏の失脚後、政治改革を掲げて非自民の細川連立政権を実現させ、94年に政治改革関連4法が成立、カネのかからない政党本位の選挙を目指して衆院小選挙区制が導入され、企業献金規制も強化された。

党内では「小沢氏は法改正の経緯に精通し、政治資金の扱い方に自信を持っているが、それが裏目に出ている。

西松建設のダミー団体からの献金や、政治資金の出し入れの複雑な操作が典型だ」との見方もある。

企業・団体献金にも相反する態度を取ってきていて、昨年は企業・団体からの政治献金やパーティー券購入の全面禁止を唱えた。公共事業受注企業などに限定すべきだとの見解が強かったが、小沢氏が押し切り、衆院選政権公約(マニフェスト)にも盛り込んだ。しかし、いまだ法案提出にも至っていない。

本当の所、一体どうなってるんだ!?

私個人としては小沢氏の意図と言うか理屈はこうなんじゃないか?って考える。

官僚支配からの打破の為には、自民党政権を倒さなければいけない、その為には民主党で政権を獲る

民主党で政権を獲るには巨額の資金が、それは裏金でまかなう。

国家大儀の為、真の政治主導には、泥水をすすり、毒饅頭も喰らおう、って理論でしょうか。

今、この考えを日本の為に受け入れるか?受け入れないか?正にその分岐点に差し掛かったと私は感じた。

この国の検察、マスコミは反小沢を選択した、次は国民がどちらを選択するか、だと思う。

私は,勘と言うか皮膚感覚であるが、国民は小沢の行為、存在を容認すると思う、根拠は無いがそう思う。

先ず持って18日からの国会がどうなるのか?

今後の国政を憂うと夜も眠れない(笑)

1月16日雑感

昨日はテレビ放映を、今年私個人としては一押しの京都有機米のおにぎりとうちの生しば漬を食事代わりに、本社事務所で近清スタッフと鑑賞、放映時間が長かったのか、短かったのかは素人の私にはよく判らない物の、私個人としては結構インパクトが有り、メールや電話に、懐かしい人、珍しい人から久し振りに連絡も入り、それだけでも値打ち有り。

少し気掛かりなのは、小沢幹事長元秘書二人の逮捕、この政治のしっかりしなければいけないこの時期、この逮捕劇により国会は空転、又景気対策がどっと遅れる、早ければ今秋くらいから景気は上向き?って予測は完全に吹っ飛んだ!?

今年に入って、様々な方と、商売面でのコラボ、タイアップ、その他色々な出会いが有り、毎日慌しい日々を過すが、付き合いが増え、出歩く頻度と比例して財布が軽くなっていくのには困ったもんである(笑)

まあ何はともあれ、人が寄ってきてくれるのは有り難い事、御陰様で友人、知人、物を頼める方、相談できる相手、遊び仲間には困らない、人付き合いの良い男に生んでくれた親に感謝しなければいけない。

年頭に今年は、商品力のブラッシュアップと掲げたが、口で言うほど容易い事ではない、実際問題、今でさえ品質の向上どころか、品質の維持に四苦八苦しているのが現実、しかし口に出したり、イメージしていないと、物事は具象化しない

私が最も尊敬する偉人の中の一人、アイク曰く「仮説を建て、それに沿って実験を行い、実証していく、それが科学である」

この意味は私にはよく判る、アインシュタインとはレベルが違うが、賄い料理を作る思考と全く同じである。

まあそんなこんなで、テレビ放映の影響、余波がどれほどの物かは判らないが、ここ数日はばたばたするだろうか?

少し落ち着いたら、今年は一回、じっくりと図書館にでも篭り「自然科学」「京野菜」「マクロビオテック」「醗酵学」
「幕末」「江戸時代」「ゼロエミッション」この辺りの本を読み漁ろうと思う、う~ん、俺って高校の時より勉強してるじゃないか!?

来た~!!

既報させてもらっていた、ホンネの殿堂の放映が今日の午後10時前に。

まあ良かった、良かった、僕も男前に映っていたっ!て話を近清スタッフと話をしていました、そこでおっとり刀で、メールの注文を見てみたら、ど~ん、メールがフリーズしています、前に有ったテレビ放映の経験から、一気に注文が入ると、メールが重くなり、フリーズします、ひょっとしてそう言う事ですか?

まあ、兎に角今日はお休みして、明日の受注を楽しみに閨につかして頂きます。

明日、忙しかったらいいのにな~!?

テレビ放映のお知らせ

先に書いていましたギャル曽根ちゃんのアポ無し突撃取材、放映が正式に決定とフジテレビから連絡が入りました。

一応放映日までは、内緒って話なんですが、ブログ読者様には、いち早くお知らせします。


ホンネの殿堂!!紳助にはわかるまいっ〜アポ無し!で日本中の本音を聞いたら芸能人がこんなこと暴露しちゃいました!!スペシャル 2010年1月15日 19:00〜22:52

日本全国で聞いた国民の声を芸能人に予想してもらいながら、島田紳助が国民のホンネに迫り、芸能人のホンネを斬るトーク&ゲーム番組。スタジオには各世代を代表した芸能人が出演し、“せきららチーム”と“ぶっちゃけチーム”の2チームに分かれ、国民のホンネを予想。その答えから、島田が芸能人や国民のホンネを掘り出し、斬りまくる。

<京都慰安旅行>
島田とホンネの殿堂メンバーが京都に慰安旅行に行き、島田が下す指令をアポ無しで実行する。柴田理恵&浅香唯&西川史子に対して「舞子に変身」や出川哲朗&若林久弥に対して「川で10種類の生き物をとる」などの指令にホンネの殿堂メンバーは悪戦苦闘する。

よかったら観てやって下さい。

美味しい季節 5

まあ前置きが長くなりましたが、一言で片付けると京都で食べ物が一番美味しい時期は冬、何故ならそれは野菜が美味しいから、って結論。 次はもう少し具体的に京の冬の味覚について語りましょう。 私がこの季節、冬に京料理のお店で必ず注文する物、料理は「蕪蒸し」 店々で、少しずつレシピは違い、独自の特色を打ち出しますが、基本は聖護院蕪、白身魚、あんかけ、この三つの味の融合させた物 聖護院蕪を摩り下ろし、餅粉や卵白を混ぜてふんわりと雪に似せ、白身魚、鯛か甘鯛を種にして、ゆりねや銀杏を散らし、たっぷりと銀餡をかけた、正に冬だけしか供されない一品。 淡い蕪の甘みと甘鯛の旨味、出汁の効いた銀餡、ふーふー言いながら食べるんです、是こそ京料理の真髄でしょう! 私は元々、餡かけもんの料理が好きなんですが、冬はあんかけもん好きの私には天国。 甘鯛信州蒸し、おこぜの吉野蒸し、鴨饅頭、手繰りゆばのあんかけ、あ~どれも美味しいな~。 続く

美味しい季節 4

一口で言うと漬物屋の欲する野菜と、一般家庭と言うか量販店の担当が欲する野菜が違うって点です。

このポイントが実は冬の京漬物が美味しい話の肝でも有り、私が考えるに、京漬物が今でも是だけ全国的に愛されている由縁だと思います。

漬物屋と農家の関係は非常に微妙で、私ども近清も契約農家の方とは腹を割った付き合いをしては居るつもりですが、やはり根本的な部分、商売上の立地から揉める事は多々有ります。

基本的に漬物屋は堅い、硬質の実の詰まった野菜、大根、白菜、蕪が欲しいのですが、大体はこの手の野菜の種は、生育が遅い為に農家に嫌われ、一般的に農家は、品種改良された早生だねを使いたがります。

早生だねは、生育が早く、お鍋や煮物などの調理の際、直ぐに煮える為、一般家庭の主婦にも歓迎され、ひいては量販店の担当者にも好まれます。

基本的に硬質の野菜は生育に時間がかかる為、畑に長い間、存在する、すると病虫害の被害に合うリスクも高まります。

結論から言うと、農家と一般家庭(量販店)の利害は一致し、漬物屋と農家の利害は、その部分では少し離反してしまいます。

では何故、京漬物が冬に美味しく、全国的に愛されたのか?

それは厳寒の京都の気候に有り、市内の北端、上賀茂辺りは冬になると畑一面、びっしり霜が降りる程底冷えのきつい場所ですが、やはり美味しい野菜が産する事で有名ですし,亀岡,美山など今も,京都でも冬の寒さの厳しい産地はいい野菜、漬物屋向きの精の強い、堅い野菜がよく見受けられます。

古代種と改良を重ねた近代種、この違いは大いに或る物の、冬の寒さがそれを吹っとばします。

北海道の雪の中で眠らせた、篭り白菜、ねぎは物凄く甘いって記事を読まれた方もお出でだと思いますが、基本的に野菜は気温が低いと養分をぐっと貯め、旨味(甘味)の強い野菜になる傾向が有ります。

更には病害虫のリスクが一定の寒さになると,一気に軽減し、脱、農薬栽培も比較的しやすくなります。

この底冷えする京都、この気候が野菜を美味しくする、ひいては漬物のみならず、数々の京料理を美味しくする由縁と私は考えています。

つまり美味しい季節=私の中では底冷えの時期、冬なのです。

続く

美味しい季節

冬に京漬物が美味しい!是は万人が認め、事実お歳暮時期も有りますが、11、12月が京の漬物屋が一番忙しく、儲かる時期、なぜ冬に京漬物が美味しいのか?答えは単純、京野菜のみならず、野菜が一番美味しく、種類が豊富で潤沢に取れる時期だからです。

千枚漬、すぐき、その他蕪の旬は晩秋から冬、更には大根、白菜等の白物野菜、壬生菜、小松菜、葉物野菜、香りを添える柚子等など全て寒くなってからが旬。

原料面だけでは無く、漬物作りは醗酵をコントロール、判り易く言うと醗酵させ過ぎず、菌の自由で、勝手気儘な増殖を抑えつつ、味を付ける、是は冷蔵庫の無い時代、夏場は非常に困難な作業で、冷蔵設備の整った今でさえ夏場は大変、野菜の管理、漬け込みに苦労します、その一つの要因が、この流通、保管体制が整った平成の時代においても、一般的に江戸時代と変わらず野菜は常温流通、常温保管、野菜の鮮度、劣化と言うポイントでも気温が下がった冬は加工に向いています。

「野菜が煮える」とは漬物屋の職人の隠語で、野菜が流通過程で暖まり過ぎ、見た目はそうでなくても、想像以上に鮮度が落ち、劣化、柔らかく成り過ぎていたり、すぐに色落ちしたり、重石を掛けるとぺちゃっとへたったり、そして漬けあがり後も日持ちしない、美味しくない、色変わりが早い、と悪い事尽くめになりがちです。

そして最大のポイントは、冬野菜と夏野菜の違い、是は簡単に説明出来るのですが、そこから派生する商業上の理由にまで問題は派生しています、一口で言うと漬物屋の欲する野菜と、一般家庭と言うか量販店の担当が欲する野菜が違うって点です。

続く

続く

美味しい季節 3

冬の京漬物、と言えば千枚漬とすぐき。

でもこの二つ、同じ漬物と括れない、全く違った性格の食品で、すぐきは三百年以上前に、上賀茂神社の社家の者が、神社と御所に献上する為に作った特殊な食品で、明治時代初期までは一般庶民の口には入らなかった代物。

すぐき蕪、ラグビーボールのような大きな蕪を、上賀茂、深泥が池辺りの農家が、独特の方法で漬あげた、日本を代表する発酵食品,使う調味料は塩のみ、乳酸菌が醸し出す、えも言われぬ豊穣な風味と強烈な酸味が特徴、いわゆる漬物の基本形を昇華させた、原始形漬物

方や、千枚漬、御所に働く漬物屋の子息が宮廷料理人で、そこで考案された料理漬物、日本トップクラスの料理人が叡智を傾け作った、如何にも宮廷向きの優雅な漬物、昆布や米酢、味醂、砂糖など、当時としてはなかなか手に入り難い貴重な基礎調味料を使用していて、正に京漬物の女王様、今の浅漬けに繋がる近代系の漬物って趣です。

このすぐきと千枚漬、前段で話したように、やはり作物の原料事情のみならず、京都ならではの献上と言うキーワードで生まれています。

この二つに、壬生菜を加えた三つのお漬物が、やはり一月の京都の漬物として人気の高い商品でも有り、又抜群に美味い食品である事は、誰もが認める所だと思います。

続く


美味しい季節 2

前回、京都で一番、食べ物が美味しいのは冬、それも1月と書きましたが、当然異論も御座いましょう!!

まあその辺りは、一漬物屋の戯言とお聞き流し、いやこの場合はお読み流し頂ければ幸いです。

池波正太郎先生の著作の中に「京は原料貧乏、加工貴族と、古くから評されていますが・・」云々の一説が有るように、確かに原料事情は、一部分だけをとらまえれば、或る意味劣悪な環境下に有ります。

京料理の基盤となる有職料理が最も発展した時代は、今のようなべんりで安全な流通システムも無く、京の御所を中心に、各地から産物を寄せ集め、工夫に工夫を重ねて、加工し今の京料理の基礎が確立されたのをあらわした言葉でしょうか?

又、それとは別に寺社仏閣を対象に精進料理が発達、一方、都ならではの様々な職種に携わる町衆の料理、いわゆるおばんざい,おぞよも京都人は様々な工夫を重ね作り出していきました。

原料貧乏と言うのは品目が少ないって意味ではなく、劣化している、粗悪なもの、鮮度の良い生物が無いって意味ですが、京都の先人、加工業者、料理人は見事にそれを料理へと変貌させて行きました。

そしてその変貌させた加工食品や料理は、京都ならではの特殊事情により、自分達の物でない、他人に食べてもらう、他人に見てもらう、いわゆる商品へと昇華させて行きます。

その中のひとつの食品群、スピンオフに近い形で、今に残る京漬物の名作も生まれてきます。

続く

美味しい季節

たまには美味しい話を。

日本の最も素晴しい所は四季が有る事って過去、数々の文人墨客が書き記していますが、その日本の中でも、特に四季の移ろいを大事にしているのが京都って、私は批判を恐れずに言い切っちゃいます。

その根拠は、古来より続く寺社仏閣に纏わる四季の行事、古い伝統を頑なに守る庶民の力、観光都市としての矜持、四季が素晴しいと誉められる事に対してのプライド等など、幾らでも有りますが、最大の原因は本当に、リアルに京都は四季がはっきりと判る土地柄からだと思います。

春には桜がそこらかしこに咲き乱れ、世界中の人を魅了し、うだるような夏の蒸し暑さは、南国の人もノックアウトし、秋の紅葉は悪魔にさえ溜息をつかせ、冬の比叡降ろしは、北国の人さえ凍りつかせます。

その四季のはっきりした京都で、一番食べ物が美味しい季節とは?って聞かれれば、私は間髪を入れず、「冬」それも一月と答えます。

続く

初売り

北陸は大雪って天気予報ですが、京都は快晴、ひなたは少し暖かい位の日差し、本日より芽出度く初売りをさせて頂きます。

って言いながら、いや~、もう朝からテンヤワンヤのどたばた仕事、12月31日にやろうか?って思っていた店舗冷蔵庫の掃除を結局しないままの今日の朝、冷蔵庫の掃除だけはどうしてもしたかったので、朝の7時過ぎにはお店に入り、パネルを全部捲っての大掃除、什器も洗剤を使えないので、お湯を沸かしてごしごし、ごしごし、商売は先ずは掃除、松下幸之助大師匠の教えを忠実に守っております(笑)

お陰で品出しを始めたのは9時ちょっと前、スタッフも出勤してきて、一斉に品出し、何とか10時前には格好付きましたが、商品的にはちょっと寂しいかな~って印象、明日にはびっしり商品が出揃いますので、又皆様、何卒宜しく御願いいたします。

今年は庚寅(かのえとら)年、寅」の字は、春に草木が伸び始める様子を表しているそうで、グングン良い方へ伸びていく、と言う吉兆の年。

日本は厳しい冬の時代真っ只中ですが、何とか今年はその不況を打ち破り、明るい未来を築きたいものです。

御陰様で近清も今年は明るいお話が既に何件も舞い込んでおり,是も年末に舞妓さんと同席したご利益かと、勝手に喜んでおります。

今年一年、精進に精進を重ね、最高級の品質の商品と、気持ちの良い御持て成しで、皆様に幸せを感じて貰える様な商売をして行きたい、是が近清九代目店主としての念頭所感で御座います。

どうぞ今年も、格別の御贔屓を賜ります様、伏してお願い申し上げます。

初売りは5日から

今日から早い所はぼちぼち、仕事始め、挨拶回りって感じですが、近清では商品の製造上の問題で、初売りは5日から。

御陰様で、多数のご来店により年末で店はスッカラカンに成り、正月休み明けより工場を稼動させてはおりますが、何せ商品は漬物、漬かるのに幾ばくかの時間が必要で、5日の初売りも朝一番は少し冷蔵庫が寂しいかな~?って感じでは有りますが、今年一発目、寅年、2010年製造のお漬物、ご馳走に明け暮れた皆様に、お漬物でほっと安らぎを感じて頂ければ幸いです。

明日5日は平常通り、午前9時から開店、賑々しくご来店頂きます様、宜しく御願い致します。

正月スポーツ

正月と言えば、箱根駅伝とサッカー、ラグビーである。

今年は割合、じっくりとスポーツ観戦が出来た正月だった。

先ず二日の箱根駅伝は何て言っても東洋大、柏原、彼の為の大会って感じすら抱かせる大活躍。

年末から続く、サッカーもラグビーも相変わらずどの世代も面白いし、年々レベルが上がっている、ただ大学ラグビーでは母校同志社が低迷しているのだけは、ほんま寂しい限り,岡チンがいない同志社ってこんなもんなんだろうか?捲土重来を期待する。

アメフトも含め、年末年始は毎日のようにスポーツの試合が有るが、更に今年はもう直ぐバンクーバーで冬季オリンピック、夏には南アフリカでワールドカップ、まあほんま忙しい年。

さてサッカー、ラグビーは冬のスポーツ、でも啓蟄、もう少し暖かくなれば野球の季節がまたやって来る。

昨年はWBCで盛り上がったが、今年はどうだろう?

まあ私は巨人の生え抜き若手が成長する姿、一軍で活躍してくれるのを見るのが何よりの楽しみで、近年、勝ち負けなど、左程気にならなくなってきた、50を超え、いよいよファンとしては最終ステージに登り付いたようだ。

今年は長野がレギュラーを獲れるのか?中井、田中は一軍に定着できるのか?辻内の復活は?野手陣では大田、藤村、橋本、山本、中澤の成長具合は?投手陣では斉藤、宮本、木村、笠原は?

まあこの辺りを楽しみに一年を過そうと考えている。

毎年、キャンプ辺りが一番楽しく、興味津々でいざシーズンが始まると、一気に関心が薄れるが、今年だけは若手選手を追ってみようと考えている。

その期待の若手は野手では、今読売ファンの間では神速と呼ばれている藤村選手、イチローより1塁到達時間の早い、現在日本球界NO1の快速を早く一軍の舞台で披露して欲しいものだ。そして橋本、大田も早く一軍で使って欲しい、でも3人とも、もう少し、あと2~3年は掛かるか?

投手では何と言っても怪物、辻内、彼が居るから巨人は菊池を獲らず長野を獲りにいったんだ、と解説者の元巨人の橋本が言っていたが、辻内がひさのりの穴を埋めるんだと私は確信している。

やっぱ野球が一番面白いな~、この歳になると。

新春初売り大特売市

昨日は朝10時前から義母が、年末年始、ちょっと食べ過ぎたからと、運動も兼ねて京都大丸の新春初売り大特売市に。

子供二人は宿題の追い込み、かみさんはこちゃこちゃ用事をし出したので、追い出されるように外出、先ずは書店によって、当ても無くそこらの新刊を流し読み、最近の傾向として不況を反映して心理学、経済早分かり、人生訓もんが多い。

久々にゴルフ雑誌も読んだが、石川遼一色、スポ本売り場の面積で、ゴルフ関連が一番多い、やっぱ遼君効果は凄い!

ダイエット関連本もかなり広い面積で売場構成、食っちゃ寝、食っちゃ寝、そしてダイエット、幸せな国である。

本売り場でたっぷり立ち読みした後は、サウナへ、開店当初は空きすきだったが、二時頃から満杯、まあお父さん、みんな追い出されているんだろう?

僕は基本、低温サウナに12~15分入り,水風呂30秒、2分ほど休憩、これをワンセットとして、3セット入るが、昨日は6セット、約2時間ほどたっぷり入ったせいか、3時間程仮眠コーナーで熟睡。

その後はゆるゆる休憩室でテレビをボーっと見て、夕方から大学の後輩と食事、飲むとこがまだ開いてないので、10時過ぎには帰宅,子供達とテレビ鑑賞、実にのんびりとした正月を過しているもんだ。

昨日のニュースでは、デパート、大型量販店共に、初売りや福袋、セールは概ね好調、昨年初売りを若干上回った店もでているようだ、う~ん、不況時は正月、量販店が混むってジンクスは生きている。

セールで思い出したが、イタリア在住マイミクさんと私のやり取り

特売のことを、イタリア語ではSaldi(サルディ)といいます。これは残高とか未払い金の意味のSaldoの複数形。一方、日本では英語をそのまま使ってSale(セール)などといいますね。SaldiもSaleも一緒。で、Sale(サーレ)とはイタリア語では塩のことです。ご存知のように、昔は塩は貴重なものであり、それをお金の代わりに使っていたことの名残りです。ちなみに、日本では塩は「えん」と読みます。通貨の円も「えん」と読みます。こちらも塩=通貨の名残りといわれております、っていうのはウソですけど…。

これ、まんま酒場で使えます。
イタ飯行って、これにサーレの原語のサル~(ラテン語で塩)から転じて野菜の塩もみを、サラダって言うんだよ、なんかを混ぜ込みながら最後の塩、円落ちで笑わす。

お粗末。

テレビ三昧

一日は皆朝の8時には置き出し、それぞれ皆おもいおもいの行動、子供は一斉にメールと年賀状チエック、かみさんはお雑煮の出汁取り、私はぼーっとテレビ鑑賞、そして午前10時ごろ、家族全員で遅い朝食、早い昼食って感じで、お節を頂きました。

先ずはお屠蘇を古式に乗っ取り娘から、最後はうちのかみさんで締め括って、着席し、全員揃ってお雑煮でお祝いやす。

お雑煮は私の好みで白味噌、焼かない丸餅だけ、他は何も入れません。

お節は近所のキムラさんってこの界隈では一番有名なお肉屋さんのお節、お肉製品が一杯入った和洋折衷お節を二個、
食い盛りの子供が二人、一個では一瞬で無くなります。

ここのお節はほんま安くて美味しい、僕も数々のお節を購入してきましたが、或る意味ここのが一番です。

その後、北野天満宮へ行くつもりが、あんまし寒いんで急遽、初詣は護王神社で、元々ここは和気清麻呂公縁の猪を祭った神社で、干支が猪の私、そして近清の守り神、伊勢神宮の天照大神の別社も有るので、天満宮よりは或る意味、縁の深い神社、がらがらでほんまゆっくりお参りできて却ってよかったです。

その後は息子の福袋が欲しいって希望の下、スポーツ三橋、イオン洛南へ、でも結局のところ、良い物が無く買い物は何も無し。

夕飯を5時前にささっと済ませ、その後は深夜の二時まで家族でテレビ三昧、ほんまこんだけテレビ観たのは、何時以来だろう?

芸能人格付けスペシャル、レッドカーペットスペシャル、嘘みたいなほんおつの2010、ありけんスペシャル、お笑い大好き家族、ずーっとお笑い系バラエテイを見続け、気が付けば思い思いに寝ておりました。

あ~平和な正月で御座いました。

あけましておめでとうございます

九代目ブログ愛読の皆様、旧年中は大変、御世話になりました。

本年も宜しく御願いいたします。

昨日はお節作り優先で出来なかった、店舗の正月仕様の飾り付けを遅ればせながらしようって事で昼前にお店へ。

先ずは謹賀新年のポスターを購入しようって思ったんですが、近所の文房具店は全て休業、まあストアデポって業務用のお店が有るんでって余裕をかましていたら、なんと売り切れ!!

そらそうやな、31日にデイスプレイするとこ少ないか!?

慌てて大丸の6階、事務用品売り場へ行き、店員さんに尋ねると、種類は一手だけですが、って誘導されて、奥の梱包場に、そうもう表の売り場から引っ込められていて、残りは2本限り

「在庫有ってよかった~」って私が言うと、キュートな店員さん「うちも在庫が減ってよかったです」

次は注連縄、花屋さんも道すがらのお店は閉まっていて、先ずはポスターを店に貼ってから、ネットで開いているお店を検索してから自転車で出掛けました、幸いお店の近所には大型の有名な花屋さんも有り、今日はやっています。

先ずは花市さんってこの辺りでは有名な花屋さんへ。

そこで注連縄を飾りたいんですがって店長さん?に聞くと

「注連縄は年末には作らないんですよ、うちは20日くらいにお渡ししています、正月直前は一夜飾りといって嫌われ(葬式と同じ一夜飾りになるため)、29日は9という数字が「苦に通じる」という語呂合わせから嫌われるので、28日までに飾るのが習わしです。30日も旧暦では大晦日にあたるので、31日と同じ意味になりますし、31日に飾るのが一番駄目なんですよ」

「あ~そうなんですか、そしたらどうしたらいいですかね~?」

「正月にお店を開けられた時に、飾り花を飾ったり、生花を活けるのがいいでしょうな~」

「勉強になりました、ありがとうございました」

う~ん、なんかほんま勉強になりました、皆様ご存知でした?

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Author:酔いどれ九代目
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