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すぐきの旬

昨日、すぐきは本来5月の葵祭りが旬!って書きましたが、一方では冬の京都の名産、風物詩でも有るとも書きました。

決して私が狂った訳でも、書き間違った何でもなく、どちらもすぐきの旬なんです。

そのカラクリと言うか、訳をじっくりお話していきましょう!

すぐきは上賀茂神社の社家が約400年前に作り、御所に献上したのがルーツと先回書きましたが、この頃は葵祭り、すなわち5月が旬で、冬は旬では無かったと推測されます。

すぐきは醗酵食品を代表する一品、醗酵漬物の王様とも呼ぶべき食品。

簡単に今現在の作り方を説明しますと、まず外皮をむいて、塩漬けします。何日もかけてしっかりと塩漬けできたすぐきを出して、樽に並べて、今度は”ムロ”という温室に入れて発酵させます。

すぐきの味はこの発酵の段階で大きく変わります。ムロによって発酵菌の質が違い、それによって味が違うからです。 本当においしいすぐきはほんのりとした酸味とかすかな甘みがあります。

是が今一番ポピュラーな漬け方ですが、一方「熟れのすぐき」とも言われる400年前から続く製法、ムロと呼ばれる温室に入れずにじっくり半年以上掛けて熟成させる製法が有り、是が5月ごろ食べ頃になります。

つまり、旬が二つ有るのは醗酵方法と言うか製法の違いからこうなりました。

続く
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なるほど、さういふわけだつたのですね。
ためになる話、ありがたうございます。

かなり我を殺して(笑)判りやすく書いたつもりなんで、通じたなら幸いです。
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Author:酔いどれ九代目
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