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食べ物と温度の関係 2

先ずは皆さんにクイズを一問!

果物は冷蔵庫に入れない方が良い? 本当か嘘か?

大学を出て直に関西屈指の高級スーパーへ就職、青果センターって部署で一年間、ひたすら朝から晩まで野菜を洗い蘇生させるお仕事、次いで二年間、芦屋と言う関西でも屈指の高級住宅街、関西量販店(デパートも含む)の中でも、最も果物に神経を使うお店で、ひたすら果物を管理、次いで東京は二子玉川に有る高級スーパーで半年間、青果担当
その後二十数年間漬物屋と、野菜の取り扱い、保管だけは自信有るんです。

前置きが長くなりましたが、質問の答えはホントが正解です。

基本的に果物は温帯や熱帯の産物、低温を嫌います。
更に果物は収穫された後も呼吸は止まらず、熟度を上げていきます。

東国原知事効果で一躍有名になった完熟マンゴ「太陽の涙」って有りますが、あれでさえ100%熟している訳でなく、更に追熟していき、管理が悪いと熟し過ぎて酸敗、腐敗へと進む為、熟した果物の管理は非常にデリケートです。

ですから市場に出回る殆どの果物は熟す手前で出荷、流通過程と販売過程で熟度を上げながら販売するのが常道、ですから高熟度の果物は管理が難しくロスも多い為に高額になります。

冷蔵庫の話に戻ると、大多数の果物が一番適度に追熟していくのは15~20度とされ、それ以下の温度では元々の糖度が下がる事が判っています。

その温度帯が適している代表的な果物、メロン、キウイ、西瓜、葡萄、マンゴなんとなく納得されると思います。

私の働いていた芦屋の店では、メロンは常は18度程度の冷蔵庫に保管し一日2回は点検して熟度を管理、食べ頃を店頭の冷蔵庫に陳列し10度~12度で熟度が進まない様に管理、朝昼晩三回はしていました(さすがにメロンだけで、後はそこまできっちり管理していませんでした)

ただ矛盾するようですが、果糖は冷やすと甘く感じる為、生温い温度で食べるより10度前後で食べた方が良いっていうのも判っています。

ですから果物の美味しい食べ方は適度に熟した果物なら涼しい所で保管、食べる1時間前に冷蔵庫で冷やして食べるんがベスト、少し硬くて酸っぱい場合は今一度、涼しい所に置いて時間が経ってから食べましょう!
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