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食べ物と温度の関係 3

先回、果物は冷蔵庫に入れたらあかんって話を書きましたが、実は果物ほどではないんですが、野菜でも冷蔵庫に入れない方が良い物が結構有ります。

冷蔵庫に何でも野菜を入れると実は、低温障害といって、味がおちる事が証明されています。

元来果物は温帯や熱帯の産物、そやし長時間冷蔵庫に入れて冷やしすぎたらあかんって話ですが、野菜はもう少し事情が異なります。

少し大袈裟ですが、野菜は収穫後も生きているって事が保存方法で重要なキーワードとなります。

保存中に野菜は呼吸など生きようとする活動を行いますが、それは、品質がどんどん低下していくことを意味します。

従って、野菜を長くおいしく保存するには、この活動をおさえ、栄養成分がエネルギーとして使われないような工夫が必要です。

また野菜は育った状態での保存が望ましい、とも言われるんです。

とりあえず八百屋と漬物屋で培った保存の知恵ですが、冷蔵庫で冷やし過ぎてはいけない野菜

夏場でもいれないほうがいいもの

しょうが、サツマイモ

夏場以外はいれないほうがいいもの

じゃがいも、サトイモ、タマネギなどの根菜類、・ナス・トマト、ゴーヤ、

微妙な野菜

蕪、大根、(あんまり冷やし過ぎると味が落ちる)

基本的にどんな野菜でも冷蔵庫より風通しのよい涼しいところのほうが、おいしさも、鮮度も保つことができます。

晩秋から早春にかけては野菜は冷蔵庫に入れない方がよいって覚えて置いてください。

特に根菜類は冷やしすぎ注意!!

余談ですが温度じゃなく保管方法で差が出るテクニック

立てて保存したほうがいい野菜

横に寝かせると上に成長しようとするので、無駄な栄養や糖分を使い果たし、結果的に腐りやすくなってしまう野菜

ほうれんそう、しゅんぎく、その他なっぱ類全般、アスパラ、カリフラワー、ねぎ、スイートコーン

余談序に保存の際、相性のいい物

有名なものに、じゃがいも&りんごがあります。林檎がだす成分(エチレンガス)に、じゃがいもの芽の生育をおさえる働きがあります。

更に水分を与えたほうがいい野菜

(湿らせた新聞紙などに包んでポリ袋にいれたてて保存)
ほうれんそう、小松菜、春菊などの葉野菜 、白菜、大根


与えないほうがいいもの(水滴をふきとり、ポリ袋へ。ラップや新聞紙などに包むとよい)
きゅうり、なすび、ブロッコリー、カリフラワー キャベツ、ピーマン、等

根菜類は、泥つきのままのほうが、長持ちするようです。かご、ダンボールなどに、よごれないように新聞紙などをひいて、かぼちゃ(まるのままのとき)、たまねぎ、さといも、さつまいも、などを風通しのいい光の当らない場所においておくのが一番。

たまねぎ、にんにくなどは、ネットにいれて、涼しい所でつるしておいたりします。
水分が飛んで甘みが増します。

昔からあるんですが、最近一般的になった雪ノ下野菜、そう収穫後、雪ノ下で保存して糖度を高めるって保存方法。

野菜は収穫後も生きているって話書きましたが、一気に寒くなると栄養を溜めようとして結果的に糖度が上がる事を利用した保管方法、雪国の人の知恵です。

食品と温度って物凄く大事だと言うことがよく判ります。
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