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近清のお昼 3

なんやかんやの買い物が終了しての10時半、一応お客様が来るまでは二時間の余裕が。

先ずは鰹出汁を取り、傍らで先日残っていた豚の角煮を水で洗い、サポートの子には、いちじくの皮を剥いて貰う。

白味噌と赤味噌、練り胡麻で二種類の田楽味噌を作る、いちじくと併せるので、少し辛口にしよう。

洗った豚肉を日本酒とお水で煮直し、フライパンで炒めた茄子、千切りにした茗荷,針生姜、らっきょうを加えさっと甘口で煮上げる。

落ち小芋を塩茹で、柔らかくなったところで鰹出汁と塩だけ、薄い塩味で仕上げる、しかし柚子が無いのが痛い。

南瓜に砂糖を振りかけ30分ほど置いておくと、脱水作用で南瓜がしんなりして、水気が出てくる、そのままお鍋に入れ、少量のお酒を加え、ひたひたぐらいの水の量にして強火で煮上げ、仕上げの味付けに小豆の缶詰を、いわゆる「南瓜のいとこ煮」を作る。

煮物をしながら、本干田舎沢庵の創作料理を製作、先日西村雅彦さんから絶賛された「みじん切りにした沢庵となめたけとコチジャン和え」「千切沢庵のオリーブオイル漬柚子胡椒風味」二点を仕上げる。

漬物大皿盛は、どぼ漬を主体に季節の物、定番の物7~8種類を豪快に盛る。

そんなこんなで、8月4日の近清のお昼

珍味3種 わさび味噌、わさび奈良漬、ちりめん山椒

豚と夏野菜とらっきょうの煮物

いちじくの二色田楽

落ち小芋の塩だけ煮

南瓜のいとこ煮

本干田舎沢庵のアレンジ3種盛

近清の漬物、盛り合わせ 8種類

ご飯
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