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食べ物と温度の関係 4

では又またクイズです。

牡蠣はRの付く月が美味しい 嘘かほんとか?

美味しんぼから引用したんでご参考に

http://www.asahi-net.or.jp/~AN4S-OKD/private/bun/man00946.htm

少し補足すると、仙台の牡蠣の養殖場の専務と一度ゆっくり飲んだ時の話から。

「牡蠣がRのつく月に美味しいってえのは、間違いじゃないんですよ!但し正確にはヨーロッパでの話、ドーバー海峡沿岸辺りの牡蠣が9月くらいから美味しくなり、イギリスの一部地方ではそう言うらしく、おそらくは明治時代英国留学していた学者や軍人、政府関係者がお洒落な話なんで日本へ持ち帰ったんでしょう!?一説によると福沢諭吉が言い出したって聞いてます。」

「イギリス沿岸やノルマンデイー、ボストンなんて欧米の牡蠣の有名な所は全部海温が低いんで、早い時期に牡蠣の旨味の成分と言えるグリコーゲンをたっぷり溜めるんですが、日本ではまだ秋は海温が高い為、グリコーゲンが少なく身が痩せて美味しくないし、栄養も少ないんですよ!やっぱり一番いいのは仙台でなら2月以降、圧倒的に春の方が旨いですよ!」

だから答えは日本では嘘!

ここでも牡蠣の旨さに海温が影響してきます。

少しは無しは逸れますが、今は牡蠣の季節真っ只中なので付録で

生食用牡蠣と加熱用牡蠣では生食用のほうが新鮮って時々言う人がいますが、少し解釈が間違っているようです。

仙台牡蠣養殖業者さんの話の続き

「生食用と加熱用の大きな違いは食品衛生法の問題なんですよ。
加熱用牡蠣の場合、後で加熱による殺菌が見込まれる為、出荷時の牡蠣の生菌数や大腸菌群数の基準が無い、つまり検査無しで出荷出来るんですが、生食用の場合、生菌数が1g辺り1万以下、大腸菌群数陰性って検査をパスしないと出荷出来ません。」

「その為、生食用牡蠣は洗浄後(是は加熱用牡蠣もします)少なくとも24時間はオゾン水や次亜鉛水等の殺菌消毒水に浸けて検査後出荷します。」

「ですから或る意味、お客様に届く時間から言えば加熱用牡蠣の方が新鮮です。」

「又勘違いで生食用の方が新鮮だから生食牡蠣を牡蠣フライにしたり、蒸したりする人がいますが、基本的には殺菌の為、旨味は落ちているので、かえって美味しくないです。」

ちょっとは参考になりましたでしょうか?

どうです、牡蠣フライや酢牡蠣が食べたくなってきたでしょ!?
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