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漬物屋の昔話 2

何故それ程に京都では分業制が発展し、また下請けが馬鹿にされないのか?

この問題は意外と京都の食品や産物、産業の本質的な問題のように僕は感じます。

京都の産物には殆ど前に京とつけて呼びます、例えば「京漬物」「京豆腐」「京菓子」「京佃煮」
「京七味」「京ゆば」「京生麩」「京野菜」など等、枚挙に遑が有りません。

うちの商売で言えば、よく聞かれるのが、京漬物って何なんですか?他の府県の漬物とどう違うんですか?

答えは人それぞれ「京都の伝統の技法」「京野菜を使って」「京都の漬物は歴史が古い」なんかが代表的な答えですが、逸れは私の見解ではあくまで表面的なもの、本質的な物とは違うと考えています。

それじゃ何?

答えは京の地の特殊性、庶民の上に御所が有り、貴族が居て、寺社仏閣が存在した。

その地域性がゆえに京漬物は自分用の食べ物では無く、人の為の漬物、例えば献上品だったり、お得意先の要望に応えたものだったり、この辺が他府県の漬物と根本的に違います。

具体的に言えば、しば漬は建礼門院に献上されてその名前になり、すぐきは上賀茂神社への献上品として400年ほど前に作られた物、千枚漬は江戸時代末期に御所の宮廷料理人が考案した物、柚子大根のルーツは料理屋からの要望で作られた物などなど全て自分が食べる物ではなく、献上もしくは販売用に考案され作られ、改良され現在も伝統の京漬物として販売されています。

一方、大多数の全国の漬物はつい最近までその土地、土地の伝統食品として発達してきましたが、元は野菜の無い季節に保存食として生まれた物、この差は商品の形としてでは無く、理念として大きく違い、それが京漬物としての確固たる地位を築いたと言っても過言では無いと言えます。

他の京の付く商材も似たような事由で発達して今に至っています。

その自分用では無く、献上もしくは販売用の商品だけに、より専門的な技を必要とし、その専門性を分業制に求めたと言えますし、下請けは相手先によっては、その専門技術のお墨付きとして誇れる物となったのです。

意外と語られない京都の特殊な事情です。

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