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漬物屋の昔話 4

さて話はいよいよ最終章、近清当代に伝わる漬物作りの奥義と言うと大層ですが、私が聞いた基本的な教えは

「がばっと塩して、どさっと重石、あくはよく抜く・・後は適当」

先ずこの教えを最初に伝えたのは幕末から明治時代の当代と推測されます。

ほんま是だけが百数十年、伝わってるんです。

この言葉、あんまり簡単で抽象的なんで、解釈次第で何とでもなりますが、まあ漬物なんて千数百年前にほぼ出来あがった代物なんで小難しい事を言っても始まりません、こんなもんです。

ただ漬物作りのポイントはほんまこの三点で言い表せていると思います。

がばっと塩ってのは、最初にしっかり塩をしておくと野菜の歯応えをよくして色を鮮やかに仕上ます。
更に殺菌の効果もしっかり有ります。

時代を考えると、昔は塩は貴重な物、惜しまずにどさっと使えって意味も有ると思います。

世間では「減塩、低塩」と声だかに叫ばれますが、漬物は塩をしないと野菜サラダなんで、私はあくまで「適塩」を主張しています。

確かに梅干なんかは100gあたりに18g程度(近清販売)の塩を含んでいます。

でもよく考えると最近の浅漬はかなり低塩化されていて、例えば近清の刻んだ白菜の浅漬は塩度
1,1%、つまり100g食べて塩の摂取量は1,1gになります。

食パンの塩は何もつけずに100g辺り1,3g、ソーセージは2,3g

ラーメン1杯を汁まで飲むと6g・・。

塩を制限しなければ行けないとお考えの方は、冷静に様々な食品の塩度を調べてみてください。

漬物は高塩~低塩までしっかり品揃えしていますので、お買い求めの際はどしどしお尋ね下さい。

一応HPでも簡単な塩度の目安を掲載しています。
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