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美味しい季節 3

冬の京漬物、と言えば千枚漬とすぐき。

でもこの二つ、同じ漬物と括れない、全く違った性格の食品で、すぐきは三百年以上前に、上賀茂神社の社家の者が、神社と御所に献上する為に作った特殊な食品で、明治時代初期までは一般庶民の口には入らなかった代物。

すぐき蕪、ラグビーボールのような大きな蕪を、上賀茂、深泥が池辺りの農家が、独特の方法で漬あげた、日本を代表する発酵食品,使う調味料は塩のみ、乳酸菌が醸し出す、えも言われぬ豊穣な風味と強烈な酸味が特徴、いわゆる漬物の基本形を昇華させた、原始形漬物

方や、千枚漬、御所に働く漬物屋の子息が宮廷料理人で、そこで考案された料理漬物、日本トップクラスの料理人が叡智を傾け作った、如何にも宮廷向きの優雅な漬物、昆布や米酢、味醂、砂糖など、当時としてはなかなか手に入り難い貴重な基礎調味料を使用していて、正に京漬物の女王様、今の浅漬けに繋がる近代系の漬物って趣です。

このすぐきと千枚漬、前段で話したように、やはり作物の原料事情のみならず、京都ならではの献上と言うキーワードで生まれています。

この二つに、壬生菜を加えた三つのお漬物が、やはり一月の京都の漬物として人気の高い商品でも有り、又抜群に美味い食品である事は、誰もが認める所だと思います。

続く


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