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美味しい季節

冬に京漬物が美味しい!是は万人が認め、事実お歳暮時期も有りますが、11、12月が京の漬物屋が一番忙しく、儲かる時期、なぜ冬に京漬物が美味しいのか?答えは単純、京野菜のみならず、野菜が一番美味しく、種類が豊富で潤沢に取れる時期だからです。

千枚漬、すぐき、その他蕪の旬は晩秋から冬、更には大根、白菜等の白物野菜、壬生菜、小松菜、葉物野菜、香りを添える柚子等など全て寒くなってからが旬。

原料面だけでは無く、漬物作りは醗酵をコントロール、判り易く言うと醗酵させ過ぎず、菌の自由で、勝手気儘な増殖を抑えつつ、味を付ける、是は冷蔵庫の無い時代、夏場は非常に困難な作業で、冷蔵設備の整った今でさえ夏場は大変、野菜の管理、漬け込みに苦労します、その一つの要因が、この流通、保管体制が整った平成の時代においても、一般的に江戸時代と変わらず野菜は常温流通、常温保管、野菜の鮮度、劣化と言うポイントでも気温が下がった冬は加工に向いています。

「野菜が煮える」とは漬物屋の職人の隠語で、野菜が流通過程で暖まり過ぎ、見た目はそうでなくても、想像以上に鮮度が落ち、劣化、柔らかく成り過ぎていたり、すぐに色落ちしたり、重石を掛けるとぺちゃっとへたったり、そして漬けあがり後も日持ちしない、美味しくない、色変わりが早い、と悪い事尽くめになりがちです。

そして最大のポイントは、冬野菜と夏野菜の違い、是は簡単に説明出来るのですが、そこから派生する商業上の理由にまで問題は派生しています、一口で言うと漬物屋の欲する野菜と、一般家庭と言うか量販店の担当が欲する野菜が違うって点です。

続く

続く
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