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美味しい季節 4

一口で言うと漬物屋の欲する野菜と、一般家庭と言うか量販店の担当が欲する野菜が違うって点です。

このポイントが実は冬の京漬物が美味しい話の肝でも有り、私が考えるに、京漬物が今でも是だけ全国的に愛されている由縁だと思います。

漬物屋と農家の関係は非常に微妙で、私ども近清も契約農家の方とは腹を割った付き合いをしては居るつもりですが、やはり根本的な部分、商売上の立地から揉める事は多々有ります。

基本的に漬物屋は堅い、硬質の実の詰まった野菜、大根、白菜、蕪が欲しいのですが、大体はこの手の野菜の種は、生育が遅い為に農家に嫌われ、一般的に農家は、品種改良された早生だねを使いたがります。

早生だねは、生育が早く、お鍋や煮物などの調理の際、直ぐに煮える為、一般家庭の主婦にも歓迎され、ひいては量販店の担当者にも好まれます。

基本的に硬質の野菜は生育に時間がかかる為、畑に長い間、存在する、すると病虫害の被害に合うリスクも高まります。

結論から言うと、農家と一般家庭(量販店)の利害は一致し、漬物屋と農家の利害は、その部分では少し離反してしまいます。

では何故、京漬物が冬に美味しく、全国的に愛されたのか?

それは厳寒の京都の気候に有り、市内の北端、上賀茂辺りは冬になると畑一面、びっしり霜が降りる程底冷えのきつい場所ですが、やはり美味しい野菜が産する事で有名ですし,亀岡,美山など今も,京都でも冬の寒さの厳しい産地はいい野菜、漬物屋向きの精の強い、堅い野菜がよく見受けられます。

古代種と改良を重ねた近代種、この違いは大いに或る物の、冬の寒さがそれを吹っとばします。

北海道の雪の中で眠らせた、篭り白菜、ねぎは物凄く甘いって記事を読まれた方もお出でだと思いますが、基本的に野菜は気温が低いと養分をぐっと貯め、旨味(甘味)の強い野菜になる傾向が有ります。

更には病害虫のリスクが一定の寒さになると,一気に軽減し、脱、農薬栽培も比較的しやすくなります。

この底冷えする京都、この気候が野菜を美味しくする、ひいては漬物のみならず、数々の京料理を美味しくする由縁と私は考えています。

つまり美味しい季節=私の中では底冷えの時期、冬なのです。

続く
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