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漬物と料理の融合 3

料理と漬物の融合って大袈裟な表題で書き進めてきましたが、まあもう少し平たく書くと、お漬物を主体、もしくはアクセントに使ったお惣菜を創作したいって考えです。

元々お漬物を使った料理的なものは世界中には幾つも存在します。

最もポピュラーなのは、韓国のキムチを使った物ですが、これはキムチそのものが漬物の範疇、枠を超えた漬物惣菜(動物性たんぱく質を調味に使用している)しかも韓国でのキムチの位置づけはソウルフードと言うか、日本の漬物とは意味合いも位置づけも大きく違うので、ちょっと日本の漬物と単純比較は難しいか?

その他、ポピュラーな物だけに絞ると、ドイツの*1ザワークラフトは煮込み料理に使ったりするし、欧米各国の*2ピクルスはサンドイッチの薬味に欠かせない、中国のザーサイはその塩味と香味を活かし、複数の料理に使用される。

*1 ドイツを代表する酢漬け,ポピュラーな材料はキャベツを使用、キャベツを湯通しして、香辛料、酢で浸けるので、漬物と言うよりは惣菜、浸け物と書くほうが適切かとも思う

*2 欧米で食される香辛料を利かした酢漬けの総称、ザワークラフトもその一種、最もポピュラーな材料は胡瓜で、世界三大漬物(後の二つはザーサイ、キムチ)の一つに数えられている。

余談ですが、僕の個人的意見、感覚では加工法の違いから欧米のピクルスは、日本の漬物とは似て非なるものだと認識、更にキムチは生活様式や環境、宗教観等から日本の漬物よりは惣菜、いわば日本で言うおからのたいたん、とかさば味噌煮に近い物なのかも知れない。

日本の漬物の感覚に一番近いのは「ザーサイ」だと僕は思う。

続く
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