スポンサーサイト

上記の広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。
新しい記事を書く事で広告が消せます。

筍話の続き

筍の話を書いているうちに、筍が食べたくて食べたくて溜まらなくなリ、何か無いか?と家捜ししたら、おふくろが作って送ってくれた「たけのこの山椒煮」が僅かに冷蔵庫の片隅に残っていました。

それでささっとお茶漬け、あ~日本人に生まれて良かったってしみじみ思った晩春のひと時でした。

最近京都在住のイタリアンやフレンチ、中華などの気鋭のシェフが、筍を地元の名産としてアレンジして出していますが、筍の料理は京料理としてほぼ確立されていて、なかなか伝統的な料理を凌駕する物が無いように感じます。

私はどっちかと言うとあたらし物好き、既存の概念を打ち崩して行く一派に所属(トマトの漬物にいち早くトライした事で証明されているのでしょうか?)

河道屋の先代曰く「老舗は革新」この言葉が大好きな男です。

まあそういう訳で、何でも新しい物に挑戦する料理人の姿勢が大好き、新作には絶対的に採点が甘いんですが、筍だけは伝統的な京料理の技法が一番だな~と感じます。

筍の料理としては「焼き」「直かつお」「若竹」の三点が王道ですが、その中でも私は焼き筍が一番好き、それも醤油だけをさっと塗って炙った位が大好きです。

でも若竹の吸い物もいいしな~・・。

何故、筍が日本料理以外のアレンジでびしっとした物が無いか?って分析すると、答えは割りと簡単な話で、筍には香りと歯ごたえが有っても、旨味が少ないって言う食材だからです。

こういう分野の食材を美味しくする技術は日本は世界で最高、最も得意とする分野。

いい例が、おから、ひじき、千切り大根、ぜんまい等など生で食べても左程美味しくない食材を鰹や昆布の出汁、その他調味料を駆使して、見事な料理に変身させるこの技術が有ればこその筍料理。

素材の良さを引き出しながら旨味を付加させる、つまり共生の料理、一方西洋や中華の料理はソースや香辛料でねじ伏せる、組し抱く料理法が主体。

近代は西洋料理もぐっと日本料理を参考に、ソフトに優しくなってきていますが、まだまだ加工技術の奥深さでは足下にも及びません。

あ~、焼き筍と菜の花でヌル燗一杯、日本の春やな~
スポンサーサイト

コメントの投稿

非公開コメント

プロフィール

酔いどれ九代目

Author:酔いどれ九代目
FC2ブログへようこそ!

最新記事
最新コメント
最新トラックバック
月別アーカイブ
カテゴリ
検索フォーム
RSSリンクの表示
リンク
ブロとも申請フォーム

この人とブロともになる

QRコード
QRコード
上記広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。新しい記事を書くことで広告を消せます。