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おどぼ話の続き

なんで近清では「おどぼ」って言うの?って疑問が生まれて当然だと思います。

全国的に見れば、主に京都で「おどぼ」って称するみたいですが、語源としては「どぼっとぬか床に野菜を入れる様から」と「隠し味に使う奈良漬の漬け粕をどぼ粕と呼ぶ事から」

この二つが有りますが、私は後者の説を取りたいです。

後にも詳しく書きますが、今と昔では漬ける環境や道具などが全く違い、先人は様々な苦労工夫を重ねて来ました。

その一つがぬか床のどぼ粕の混ぜ込み、ご存知のように奈良漬の漬け粕だけに旨味も十二分に有るのですが、それ以上に塩分やアルコール分を含み、防腐剤的な効果が有った、狙ったと推測出来ます。

現在でも漬物や蒲鉾その他様々な食品に「酒精」と言う比較的安全性の高い添加物を加えますが、是は主にエチルアルコールで防腐効果、特にカビや酵母菌の異常な繁殖を抑える効果が有ると判っています。

語源の説明はここらで終わり、リクエストの多かったぬか漬の基本、作り方のコツを簡単に・・。

何と言ってもぬか漬けは「乳酸菌」と「酵母」が決め手。

①乳酸菌から→「乳酸」が出来て、酸味を出します。

②酵母から→「アルコール」が出来て、香りを出します。

③乳酸とアルコールから→「エステル」が出来て、風味を醸し出します。

④塩分濃度が
[2.15%]~乳酸菌以外に雑菌が繁殖し、ダメ。
[4.3%]~乳酸菌が元気よく増えます。
[8.6%]~乳酸菌はあまり増えません。

米ぬかには ビタミンEの一種「トコトリエール」やビタミンBがたくさん含まれ、玄米を食べると同じような薬理効果が期待できます。

簡単なぬか床の作り方(基本形なのでアレンジはご自由に)

ぬか・・・・・2kg 塩・・・・・・300g 水・・・・・・2700cc 鷹の爪・・・・・少々 捨て野菜・・・500g

<1>ぬか(糠)をフライパンで炒る(出来るだけ水分を飛ばすが焦がしてはNG)

<2>ぬか・水・塩を混ぜたところへ捨て野菜と鷹の爪を入れる。

<3>24時間後に、捨て野菜をぬか床から除く。そして新しい捨て野菜500gを入れる。

<4><3>の作業を2~3回繰り返す。

この捨て野菜を繰り返すのが味噌で、この捨て野菜を少し食べてみて塩加減をするのですが、ここからは個人の好みなんで、皆様のご判断にお任せします。
 
ポイントとしては、毎日、1日に1~2回、ぬか床をかき混ぜるんですが、空気の当たる表面の部分を底に入れ込み、底の部分を表面に持ってくるように混ぜるだけでOK.

水が上がってきたら、表面にキッチンペーパーを敷いて水分を取り除き、少しぬかを加える。

漬ける野菜は、出来るだけ塩で揉んでから入れて野菜のあくをぬかに移さない。
 
この辺りがご家庭で美味しく漬けるコツでしょうか?

よくパンの耳を入れる、ビールを入れる等など色々隠し技が有りますが、是はあくまでその人の好み。

ただ私はあまり色々入れるよりも、何か一つだけに絞った方が概ね結果は良いように思います。

さあ、皆さん、ぬか漬にレッツ・トライ!
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